Интересное о яйце домашней птицы.

Физиологическая ценность яиц определяется высокой усвояемостью содержащихся в них питательных веществ. Их белок усваивается организмом человека на 96-98%.Яицо-это единственный продукт животного происхождения, который мы получаем в природной упаковке-скорлупе. Его содержимое, если оно получено от здоровой птицы, свободно от различных микроорганизмов. Яйцо стерильно, что способствует достаточно длительному его хранению. Так ,яйца цесарок могут храниться при комнатной температуре до 8 месяцев, не теряя питательных свойств.

В пищу человек обычно использует яйца кур, цесарок и перепелов. Индюшиные, утиные и гусиные яйца целесообразнее использовать для вывода молодняка, выращиваемого на мясо. В яйце сельскохозяйственной птицы содержится около 35 химических элементов.

В связи с увеличением в питании человека количества белков животного происхождения, влиянием на организм различных стрессовых факторов, возрастанием в окружающей среде токсических веществ удовлетворение потребности в витаминах приобретает большое значение.

Яйца содержат почти все витамины, а некоторые из них(витамины A,D,B2,B12,пантотеновая кислота)-в значительных количествах.

Наиболее существенное значение имеют яйца в насыщении организма человека витаминами A,D,B12,рибофлавином и пантотеновой кислотой. Так, при употреблении в пищу одного куриного яйца массой 50гр почти полностью удовлетворяется потребность взрослого человека в витамине В12,на 15%-в витамине А.

В природе при наличии большого количества витаминов существуют и антивитамины, которые препятствуют использованию витаминов организмом человека. Антивитамины имеются и в яйце. Это протеин белка авидин, который в свежем яйце связан с биотином(витамином В7) и образует авидин-биотиновый комплекс. В таком виде биотин  уже не активен, и организм человека не может его использовать как витамин. Поэтому при употреблении в пищу сырых яиц человек не получает витамин В7.При их нагревании во время приготовления в пищу авидин-биотиновый комплекс разрывается и витамин становится активным.

Белок яиц сельскохозяйственной птицы высокополноценный, так как его аминокислотный состав приближается к оптимальной потребности человеческого организма в аминокислотах. Яйца содержат все известные аминокислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. В связи с этим широко распространено мнение, что яйца домашней птицы - один из важнейших источников насыщения организма человека белками, но это не совсем так.В рекомендуемых рационах питания яйца в количественном отношении удовлетворяют потребности человека в белке лишь на 4-5%. Но за счет аминокислот потребность человека в лейцине, изолейцине, лизине, валине, гистидине удовлетворяется на 5-10%, а в метионине, цистине, триптофане и аргинине-на 11-15%.

Потребность в жире за счет потребления яиц покрывается на 4,1%.Он отличается высокой пищевой ценностью. Жир куриных яиц имеет весьма благоприятный состав по количеству и соотношению жирных кислот, в частности линолевой кислоты в одном яйце содержится 5-8гр. Много в яичном жире фосфолипидов, в том числе лицитина (1,6 гр в одном яйце),необходимого для питания нервной ткани. Липиды яйца усваиваются на 90-100%, что связано с наличием  значительного количества ненасыщенных жирных кислот(66%): олеиновой, линолевой, леноленовой.

Из минеральных веществ  фосфор и железо, содержащиеся в  яйце, удовлетворяют потребности организма соответственно на 4,3 и 5,7%.

Какие яйца следует относить к диетическим?

В свежем яйце, как известно, микробов не содержится. Это обусловлено, во-первых, строением яйца, во-вторых, химическим составом белка. Однако, если внутрь яйца проникли опасные для организма микробы, внешне оно не отличается от доброкачественного. Возбудителей болезни можно выявить только бактериологическим методом. На скорлупе может находиться различная микрофлора, не только та, которая наполняет окружающую среду хлева, но и та, что заносится лапками птиц после прогулок по дорогам. Со скорлупы микробы могут постепенно проникать внутрь яйца и вызывать его порчу.

Масса свежего яйца зависит от породы, вида, возраста, условий содержания, цвет желтка – от кормления, сезона и породы птицы, а окраска скорлупы – только от вида и породы птицы. Самые тяжелые яйца несут гуси – от 160 до 200 г, А самые мелкие – перепелки. Зато их яйца отличаются относительной прочностью скорлупы по отношению к куриным. В среднем масса скорлупы от массы яйца составляет 12%, желтка  - 32% и белка – 56%.

Наилучшими с точки зрения их пользы для человека являются яйца, полученные от кур при экстенсивном, т.е. выгульном содержании. В таких яйцах желток окрашен интенсивно в желтый цвет и содержит в максимальном количестве каротиноиды ( провитамины витамина А) : до 100 мкг в 1 г, а также витамины группы В.

Итак, диетическими считаются куриные яйца, с момента снесения которых прошло не более 5 дней. Только такие яйца можно употреблять в сыром виде, но для большей надежности во избежание попадания в организм микробов из скорлупы их нужно обмыть в содовом растворе, а лучше опустить на 10 – 20 секунд в кипяток. Чем крупнее яйцо курицы, тем выше его товарный вид и полноценность содержимого. Яйца, которые пролежали больше 5 дней с момента их снесения, относятся к категории столовых, их употребление в сыром виде не рекомендуется.

 Категорически запрещается употреблять в сыром виде яйца водоплавающей птицы и индеек, т.к. они наиболее часто бывают обсеменены сальмонеллезной  микрофлорой, которая вызывает у человека тяжелую форму токсикоинфекции.

Существует несколько способов хранения пищевых яиц в домашних условиях. Все они направлены на то, чтобы снизить интенсивность процессов старения в яйцах, т.к.  при хранении изменяется содержание сухого вещества в желтке и белке, кислотность и количество биологического защитного вещества лизоцима. Это приводит к ухудшению вкусовых качеств и снижает питательную ценность продукта.

Главными причинами порчи яиц во время хранения являются микроорганизмы и плесневые грибы, проникающие внутрь яиц через поры скорлупы. Этому способствует грязь на скорлупе и трещины, поэтому для длительного хранения нужно отбирать только чистые яйца с неповрежденной скорлупой. Категорически не рекомендуется мыть яйца перед хранением, ибо этот процесс способствует проникновению микробов и плесени через поры скорлупы.

В течение 2-3 недель яйца можно держать в сухом прохладном помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 8-10⁰С.

 В холодильниках яйца хранятся в течение 3-4 мес. без существенных потерь их массы и снижения качества. Во избежание растрескивания скорлупы яйца следует охлаждать постепенно до температуры холодильника. При длительном хранении температура в холодильнике должна поддерживаться на уровне 0-1⁰С, а относительная влажность 80-82%.